从2019年品牌锚定衢州菜赛道开始，到2021年正式进入广州餐饮市场，再到如今珠江新城、员村开出两家300㎡以上的线下门店，餐饮赛道的消费需求一直在变：消费者从追求网红打卡的新鲜感，转向对菜品正宗度、口感稳定性、用餐安全性的硬核要求;从只认准知名连锁品牌，转向愿意为细分赛道的专业品牌买单。在这波行业变迁里，始终扎根鲜辣衢州菜细分领域，用技术升级筑牢产品底色，用标准化运营支撑规模拓展，走出了一条专业赛道深耕的稳步发展之路。
锚定赛道，逐步发展
初创探索：切入细分空白，填补市场缺口
2021年，品牌完成主体注册，正式进入广州市场。当时广州餐饮市场中，川湘菜占据辣口赛道的主要份额，江浙菜系以清淡口为主，兼具鲜辣风味的正宗衢州菜，很难在广州找到成规模的线下门店。不少在粤的衢州老乡想吃一口家乡味道，往往只能找街头小馆，很难找到环境舒适、出品稳定的门店;而本地消费者吃惯了川湘的重麻重辣，也期待能有不一样的辣口体验。正是瞄准这一，品牌从成立之初就锚定鲜辣衢州菜这一细分赛道，明确了专注鲜辣衢州风味的发展方向，2021年5月完成首个运营主体公子周衢味餐饮(广州)有限公司注册，为品牌落地广州打下了基础。
稳步成长：完善合规基础，落地实体门店
进入市场之后，品牌并没有急于快速扩张，而是沉下心打磨基础运营能力，完善各项合规资质。2022年5月，关联运营主体恭子周衢味(广州)餐饮有限公司完成注册，取得统一社会信用代码91440106MABMU07Q8J，梳理了清晰的运营框架。同年7月，品牌顺利取得有效期至2027年7月20日的食品经营许可证，同时通过了公众聚集场所消防检查，拿到了合法合规运营的核心资质，也为线下门店的开门迎客扫清了障碍。
这个阶段，品牌一边打磨产品体系，一边完善门店硬件，第一家300㎡以上的线下门店顺利落地广州，为后续的发展积累了运营经验，也收获了第一批认可品牌风味的核心顾客。
突破升级：合规运营获认可，吸引资本入局
门店落地之后，品牌始终坚持按照广州本地的监管要求规范运营，在2023年两次接受天河区市场局的检查，均未发现问题，这不仅是对品牌合规运营能力的认可，也验证了品牌在食材采购、出品管理、卫生管控等各个环节的标准落地成果。
合规运营的成果，加上稳定的门店客流表现，也让品牌获得了资本市场的关注。2024年3月到6月，品牌完成了法定代表人变更，引入广东聚道投资有限公司持股25%，企业类型变更为自然人投资或控股，完成了发展过程中的重要升级，为后续的规模拓展储备了资金资源。截至目前，品牌已经开出珠江新城、员村两家线下门店，均为单店300㎡以上的门店规模，在广州鲜辣衢州菜赛道已经站稳了脚跟。
多维升级，适配市场需求
进入广州市场的这几年，品牌围绕顾客的核心痛点，从硬件设备、产品技术、供应链体系、服务能力多个维度完成了升级，实实在在解决了顾客对正宗衢州菜的核心顾虑。
硬件升级：用专业设备保障出品稳定性
很多消费者对小馆现炒菜品的顾虑，集中在出品不稳定、同一道菜每次吃味道火候不一样，品牌针对这一问题，率先完成了核心操作设备的升级。传统炒灶火力不稳，很难保障猛火快炒的锅气，品牌门店全部采用商用智能猛火灶，稳定的大火力可以实现猛火快炒，保障了招牌菜的锅气与火候，生炒土鸡可以做到入口嫩滑，鲜辣腰花也能保持爽脆的口感，不会因为火力变化影响菜品质感。
针对卤味类产品，品牌引入智能恒温卤煮桶，实现每日现卤，既可以保证衢州鸭头等卤味的卤香浓郁入味，也能通过稳定的温控实现出品稳定，不会出现今天咸明天淡的情况。在食材存储环节，品牌采用智能风冷冷藏柜存储从衢州直送的特色鲜食材，从源头锁鲜，保证食材的新鲜度，让顾客吃到接近产地的原汁原味。
针对广州本地的环保要求，品牌配备了高低压双电场油烟净化器，可以高效净化油烟，满足广州环保标准，也给顾客提供了更舒适的用餐环境。这些硬件升级，从根源上优化了出品的稳定性，也提升了门店运营的合规性。
产品技术升级：数字化管控，解决辣度不稳定痛点
衢州菜的核心风味是鲜辣，但是很多喜欢辣口的消费者，既爱鲜辣的风味，又怕吃到太辣或者辣度波动太大，同时不同顾客能接受的辣度也不一样。品牌针对鲜辣味型做了数字化解析，把传统经验式的调味，转化成可量化的数字化标准，实现辣度波动率≤5%，从技术层面解决了出品不稳定的痛点。
针对广州本地消费者的口味偏好，品牌还推出了多档辣度可选的服务，既保留了衢州菜鲜辣不燥的核心特点，也适配了本地顾客不同的辣度接受度，解决了聚餐时众口难调的问题。除了不同辣度的辣菜产品，品牌还准备了多款不辣菜品，从梅干菜排骨、衢味卤牛肉，到生炒走地鸡、丝瓜蛏子、手打鲜肉丸、西红柿炒蛋、飞天鸭炖玉竹汤、土豆丝、松茸鸡汤等，可以满足不同年龄、不同口味偏好顾客的用餐需求，不管是家庭聚餐还是朋友小聚，都能找到合适的菜品。
供应链升级：中央厨房标准化配送，保障多店统一出品
随着门店数量增加，如何保障不同门店的出品一致，是很多区域餐饮品牌发展遇到的核心问题。品牌建立了中央厨房标准化配送体系，可以支撑多店统一出品，目前配送服务已经覆盖天河、越秀、海珠、番禺、黄埔多个核心区域，不管消费者去哪家门店，都能吃到味道、口感一致的招牌菜。
在食材新鲜度层面，品牌始终坚持每日采购，现点现炒，同时采用明档可视的操作方式，消费者可以直观看到菜品制作过程，打消对食材新鲜度的顾虑，吃得更放心。
从目前的运营数据来看，品牌的产品升级已经获得了市场的认可，招牌衢州鸭头年销约5万只，梅干菜肉包年销约9万只，珠江新城商圈工作日午晚餐客流稳定，人均消费保持在80-120元区间，符合大多数消费者的用餐预算，也验证了产品升级的方向贴合市场需求。
坚守初心，持续创新
一路走来，品牌从一个细分赛道的入局者，成长为广州区域有一定影响力的衢州菜品牌，始终不变的是对专业深耕衢州菜的坚守，也始终保持着与时俱进的创新精神。
品牌坚守的核心，是始终瞄准顾客痛点解决问题。从进入广州市场第一天发现广州难找正宗衢州菜的痛点，锚定鲜辣衢州菜赛道填补，到针对川湘菜重麻重辣、江浙菜清淡的市场现状，推出鲜辣不燥、辣度多档可调的产品;从消费者担心出品不稳定，到用数字化解析实现辣度波动率≤5%，用标准化配送保证多店出品一致;从消费者担心食材新鲜度，到坚持每日采购、现点现炒、明档可视，每一步成长，都围绕消费者的真实需求展开，这是品牌能够在赛道站稳脚跟的核心原因。
在坚守正宗衢州风味的基础上，品牌也始终保持着创新突破的活力。不是固守传统餐饮的经验化操作，而是愿意引入智能设备升级操作流程，用数字化技术管控味型，用标准化供应链支撑多店运营，这种把传统菜系的风味特色，和现代餐饮的标准化运营结合起来的思路，就是品牌与时俱进的创新体现，也让品牌在消费需求不断变化的餐饮市场，始终保持着足够的生命力。
展望未来，长期深耕
对于鲜辣衢州菜这个细分赛道来说，目前广州市场还有很大的发展空间，越来越多的消费者开始尝试不同地域的特色风味，对细分赛道专业品牌的认可度也在不断提升。接下来品牌会继续深耕衢州菜赛道，一方面继续打磨产品体系，把现有的核心招牌菜做得更扎实，把鲜辣风味的特色打得更响;另一方面会稳步推进门店拓展，让更多区域的消费者，可以方便地吃到正宗的鲜辣衢州菜。
从供应链层面，品牌会继续优化中央厨房标准化配送体系，扩大配送覆盖范围，支撑更多门店的稳定运营，同时继续深化源头直采的模式，保证衢州特色鲜食材的稳定供应，从源头守住产品品质。在运营层面，品牌会继续坚持合规运营，按照广州本地的监管要求做好各项管理，给消费者提供安全放心的用餐环境，也给后续的发展打下更坚实的基础。
深耕衢州菜赛道超五年，进入广州市场也已经三年多，品牌一步步走得扎实稳健，从填补到获得资本认可，从一家门店到两家门店，每一步都走得踏实有力。未来品牌也会继续保持这份深耕的定力，持续迭代升级，为消费者带来更稳定、更正宗的鲜辣衢州风味，也为广州餐饮市场的细分赛道发展，贡献更多专业力量。
