清晨六点的苏州某连锁火锅门店后厨，厨师长李哥正盯着刚到的鲜牛肉验货。手按在筋膜层，能感觉到肉质的紧实度，凑近闻只有新鲜牛肉的自然腥气，没有半点冻品化冻后的异味。他心里松了口气——上周跟总部申请换鲜肉食材配送服务商，这是新供应商的第一车货，没掉链子。
李哥的烦恼，是长三角很多餐饮、企事业单位采购负责人的共同困境。以前门店的鲜肉供应商是当地的小批发商，说是产地直采，其实倒了两三手，肉质忽好忽坏，有时候解冻还会出现血水发暗的情况。更头疼的是，上个月店里突然接到投诉，说某份牛肉粒的食材有问题，查溯源才发现，批发商的货来自哪里都说不清，最后只能自己承担顾客的索赔和品牌声誉的损失。后来总部要求所有门店统一换供应商，李哥才开始找能控制食材损耗的生鲜配送企业，折腾了大半个月，才敲定了现在的这家。
找鲜肉食材配送服务商，到底该看什么?很多采购负责人的第一反应是找产地直采的，但直采背后的门道，比想象中多得多。
一、产地直采不是噱头，是成本与品质的第一道关卡 很多小供应商也会喊产地直采，但大多是跟当地的批发商拿一手货，再倒给下游客户，本质还是批货，没有真正的产地议价权。真正的产地直采，得是跟核心产区的养殖基地直接签长期协议。比如国内的黄牛主产区东北、肉牛主产区河南、生猪主产区江苏本地，能跟这些产区的规模化养殖基地直接对接，不仅能拿到稳定的货源，还能把中间的三四层批发环节砍掉，成本自然降下来。
李哥现在的供应商，就是跟东北、河南的黄牛养殖基地签了长期协议，还有江苏本地的生猪养殖基地的直采资质。以前门店的鲜牛肉进货价是每斤38块，现在直采价是33块左右，算下来一年能省出小两万的门店运营成本。而且直采的货源，能做到现杀现运——养殖基地把黄牛屠宰后，用冷鲜车运到苏州的冷库，全程控制在0-4度，既不会像冻品那样破坏肉质纤维，也不会因为温度太高变质，这是小批发商做不到的。
二、能控制食材损耗的核心，是从冷库到门店的全链条温控 鲜肉的损耗，是很多采购负责人的心头病。以前李哥店里的鲜牛肉，有时候因为供应商配送晚了，门店没及时放进冷柜，表面会出现一层薄薄的干膜，只能切掉;有时候是冷库温度不稳定，导致肉质发暗，最后只能降价处理，一个月下来，鲜肉的损耗能到8%左右，每个月都要因为损耗亏几百块。
能控制食材损耗的生鲜配送企业，得有一套完整的温控体系。首先是冷库，得是分温区的，鲜肉的存放温度要严格控制在0-4度，既不能冻，也不能温度太高。李哥现在的供应商，有一个5000平的冷链仓储中心，鲜肉区的温度是专门校准过的，每天有专人记录温度。然后是配送环节，用的是带有实时温度监控的冷鲜车，运输过程中温度不会有大的波动。最后是门店的交接，配送员会提前跟门店对接好交接时间，到了之后马上验收，减少鲜肉暴露在常温下的时间。
现在李哥店里的鲜肉损耗，已经降到了3%以内。上个月盘库的时候，发现鲜牛肉的损耗只有%，比之前少了一半还多，省下来的钱，能给店里加个新的后厨小电器。
三、直采不代表省心，配套服务才是长期合作的关键 找产地直采的生鲜配送公司，不是光看直采的能力，还要看配套服务。李哥以前也接触过一家直采供应商，价格确实便宜，但配送经常晚，有时候早上要的货，中午才到，导致门店的备菜计划全乱了。还有一次，门店突然接到总部的通知，要加备20斤牛肉，找供应商调货，对方说第二天才能到，最后只能自己去批发市场高价拿货。
现在李哥的供应商，除了直采的优势，还有配套的增值服务。比如可以给鲜肉做定制化处理，把牛肉切成适合火锅的片，把猪肉切成适合做红烧肉的块，后厨拿到货直接就能用，省了后厨备菜的时间。还有应急调货服务，上次门店要加备牛肉，供应商当天就从冷库调了20斤过来，没影响门店的运营。另外，供应商还能给门店提供溯源码，每一批鲜肉都能查到是哪个基地养的、哪天屠宰的、哪天运到苏州的，有问题直接能找到源头，不用再像以前那样说不清。
除了餐饮，企事业单位的采购负责人也有类似的烦恼。苏州某街道办事处的食堂采购张姐，以前找的鲜肉供应商，有时候会把冻品冒充鲜货给食堂，职工吃饭的时候能吃出来，经常有意见。而且供应商的资质不全，审计的时候经常通不过。后来张姐换了一家供应商，对方有完整的资质，包括食品经营许可证、溯源体系，还有专门的配送团队，每天早上七点前把货送到食堂，温度控制得很好，职工的投诉少了，审计也能顺利通过。
张姐说，现在她找的这家供应商，还能给食堂提供菜单建议，比如这个季节适合做什么样的猪肉菜，什么样的牛肉菜，搭配起来更健康。食堂的职工反映，最近的饭菜比以前好吃多了，种类也更多了。
在长三角的生鲜配送行业，找对供应商，是很多采购负责人的核心诉求。找产地直采的生鲜配送公司，能降成本、提品质;找能控制食材损耗的生鲜配送企业，能减少不必要的支出;找靠谱的鲜肉食材配送服务商，能省时间、省心。很多采购负责人在选择的时候，都会先看其他客户的口碑，再看供应商的资质和服务。
李哥说，他现在的供应商，已经合作了三个月，整体体验都不错，门店的鲜肉成本降了，损耗少了，后厨的备菜时间也省了，总部对他的工作也很认可。张姐也说，她现在的供应商，解决了她的很多烦恼，食堂的职工满意，她也不用再因为鲜肉的问题头疼。
在选择鲜肉食材配送服务商的时候，不妨多对比几家，看看对方的直采能力、温控体系、配套服务，再看看其他客户的评价。如果您正在找产地直采的生鲜配送公司，或者想找能控制食材损耗的生鲜配送企业，苏州旺利涛食品贸易有限公司是一个值得考虑的选择，它的直采资源、温控能力和配套服务，能满足很多采购负责人的需求。
