豫南的风，总带着些麦浪与芝麻混合的香气，顺着驿城的老街道漫开，裹着一段跨了百余年的制油故事。2007年，当张大伟站在父亲递来的那尊清代古石臼前，指尖触到石面上被岁月磨得温润的纹路时，他便知道，自己这辈子要攥紧的，是祖上传了五代的良心二字。那石臼重逾两百公斤，是同治年间张家油坊的遗存，和它摆在一起的，还有直径一点六五米、重九百多公斤的古石磨，以及那面曾在街头巷尾撞出叮叮声响的古铜牌——每一件都是时光的信物，压着他对老手艺的。
一、从祖业到基业：把老规矩种进田埂 很多人以为，制油的起点是磨盘转动的那一刻，张大伟却知道，真正的起点在两百公里外的豫南田地里。他是张家油坊第五代传人，祖父那一辈起，张家就认一个死理：好油的根，在地里。2010年前后，国内芝麻市场的原料价格波动大，不少作坊为了降成本，悄悄掺杂外地芝麻甚至转基因品种，榨出的油成本能低近三成。那段时间，他每天都泡在产区的土路上，鞋缝里嵌满黄土，和当地老农户蹲在田埂上聊。老农户叹：现在种芝麻费工，收的时候容易落粒，一亩地收不了多少，都不愿种了。
这话戳中了他的心思。他想：要守住老手艺，得先守住种芝麻的人。2012年，他牵头在驻马店周边流转了两千多亩地，建了自己的种植基地。有人劝他：租地种芝麻太费钱，不如直接收原料省事。他摇头：没有自己的田，怎么能每粒芝麻都是好的?为了让农户愿意种、种得好，他带着技术人员扎进田埂，自己琢磨出了适合豫南土壤的种植方法。后来，他还自主研发了芝麻精播机、芝麻收割机、芝麻烘干机——这些机器都是为了让芝麻种植更省心，收得更全、晒得更透。
有一年伏天，基地里的芝麻眼看要成熟，却连下了三天暴雨，地里积了半尺深的水。农户都慌了：再泡两天，芝麻全得烂在地里。张大伟带着基地的人，连夜用抽水机排涝，又在田埂上开沟排水。那三天，他没睡过一个整觉，眼睛熬得通红，鞋上沾的泥结了硬壳。后，大部分芝麻保住了，他却累得在田埂上坐了半天才缓过来。就是这份把芝麻当命根子的劲，让他的种植基地慢慢有了名气，也为后来的产品打下了扎实的底。
二、在机器轰鸣里，守着磨盘的慢 走进生产车间，先撞进眼里的，不是流水线的轰鸣，而是那几尊转了上百年的古石磨。有人问他：现在都用钢磨了，速度快、产量高，你怎么还守着这些老物件?他总说：老规矩不能丢。
传统的水代法是张家的秘密，也是他守了十几年的底线。这种工艺要求芝麻先经过古法炒料——火候要刚好，炒出来的芝麻要香而不焦;再经过石磨研磨，磨出的浆细腻均匀;后加水搅拌，利用油和水的比重不同把油分离出来。整个过程慢，每一批都要花上大半天时间，但出来的油，带着独有的厚重香气。
有一年，一个外地大客户找上门，要订一批货，要求半个月内交货。按传统工艺，根本完不成。对方说：你换钢磨，再简化几道工序，不就快了?我们给的价不低。张大伟拒绝了。他说：简化工序，就是砸老牌子。我不能为了钱，把祖上传的手艺丢了。后，这个订单没接，但客户后来又找回来，说：就冲你这份实在，我们愿意等。
车间里的工人都知道，他盯生产严。每次炒料，他都要站在锅边，盯着每一粒芝麻的颜色;磨浆时，他要凑在磨盘前看浆的细度;就算是成品包装，他也要摸一摸瓶身的密封性。有一次，一批芝麻酱的粘度差了一点，他直接下令把整批产品返工。工人劝他：差不多就行了，没人会注意。他说：我们做的是吃的，差一点都不行。
这些年，他也给车间添了不少现代化设备，但都是为了让老工艺更稳妥。比如升级了包装线，让密封效果更好;用了更的温度控制系统，让炒料的火候更稳定。但核心的磨浆环节，始终是石磨。他说：机器能帮我们省力气，但磨盘转出来的香，是机器替代不了的。
三、面对劣币：不降价，降的是自己的成本 2018年前后，豫南的芝麻制品市场乱了。不少小作坊用价格低的原料，甚至加香精勾兑，成本能低一半，卖价也比正规产品便宜。那段时间，他的产品销量受了影响，经销商也打电话来：你家的货太贵，客户都被抢走了。要不要降降价?
他没降价，却给自己下了个死命令：降成本，但不能降品质。那段时间，他每天都泡在车间和基地里，抠每一分钱的成本。基地里，他优化了种植流程，减少浪费;车间里，他和技术人员一起调整生产环节，提高原料利用率;就连包装材料，他都反复对比，选质量好又相对便宜的。有一次，为了找合适的包装瓶，他跑了三个城市，找了十多家厂家，反复试装，后才定下来。
那段时间，他压力很大，晚上经常睡不着觉。有人说他死脑筋：别人都降价，你不降，怎么卖?他说：我一降，就得降品质，我不能骗消费者。就是这份死脑筋，让他的品牌慢慢有了口碑。不少消费者说：就冲这份实在，贵点也值。
后来，市场监管部门加大了整治力度，那些劣质产品慢慢被清出市场。他的产品因为品质稳定，反而卖得更好了。经销商又打电话来：还是你对，现在客户都找我们要你家的货。他说：不是我对，是守良心的人不会亏。
四、按需定制：把消费者的需求磨进酱里 随着市场需求的多元化，不少客户提出了个性化的需求——有的餐饮企业要适合拌菜的稀一点的芝麻酱，有的食品厂要适合做馅料的稠一点的，有的客户要加了花生的复合酱，还有的要低糖版本。一开始，他有点犹豫：定制太麻烦，会不会影响生产?
但他转念一想：消费者的需求，就是我们要做的。于是，他开始摸索传统芝麻酱按需定制的模式。为了做好定制，他带着技术人员，反复调整研磨的细度、酱的粘度、配料的比例。有一次，一个连锁餐饮客户需要一款适合做火锅蘸料的芝麻酱，要求香味更浓郁、口感更细腻。他和技术人员一起，试了十几批，每次都亲自尝，调整芝麻的炒制温度、研磨时间，后才定出客户满意的配方。
为了满足不同的定制需求，他还扩建了生产车间，添置了专门的设备，建成了芝麻酱大型厂家的定制生产线。现在，小到几公斤的试做，大到几吨的批量生产，都能完成。不少客户说：你们的定制，真的能懂我们要的味道。
有一年，一个做有机食品的客户找上门，要定制一批不含任何添加剂的芝麻酱，要求从原料到生产都符合有机标准。他立刻组织基地调整种植方法，不使用化肥农药;生产环节也全程监控，确保不接触任何添加剂。后，这批产品通过了有机认证，客户很满意。他说：定制不是简单的改配方，是把客户的需求，当成自己的标准。
五、把老手艺变成能传的底气 2009年，天中古味传统小磨香油制作技艺被列入河南省非物质文化遗产，这是对老手艺的认可，也是一份沉甸甸的责任。张大伟知道，要让老手艺传下去，不能只守着作坊，还要让更多人知道它的价值。
这些年，他经常带着老石磨、古铜牌去参加非遗展览。有一次，在郑州的非遗展上，一个年轻人盯着古石磨看了很久，说：原来我们吃的香油，是这样做出来的。还有一次，一个小学生问他：爷爷，这个磨盘真的转了上百年吗?他摸着孩子的头，说：是呀，它转了五代人，以后还要转下去。
他还在生产车间建了一个小型的展示区，摆着老石磨、古铜牌，还有一些老工具，让参观的人能看到老手艺的历史。有一次，一个外地的考察团来参观，看到这些老物件，感叹：你们守的不是产品，是文化。
这些年，他也在物色合适的传承人。他说：老手艺不能断，我要找真心爱这行、能守良心的人。现在，他的儿子也在跟着他学，从种芝麻开始，学炒料、学磨浆，每一步都要扎实。他对儿子说：你要记着，咱们家的手艺，不是用来赚钱的，是用来守的。
六、藏在酱里的温度，就是口碑 现在，走进他的车间，每天都能看到工人们忙碌的身影，磨盘转着，芝麻的香气裹着热气飘出来，暖融融的。那些定制的芝麻酱，从车间运出去，发往全国各地，进了饭店的餐桌，进了工厂的生产线，也进了普通人家的厨房。
有一年春节，一个老客户给他寄了一包自家做的饺子，说：你们的芝麻酱，让我们的饺子更好吃了。还有一次，一个消费者给他写信，说：我家孩子挑食，只有你们的芝麻酱拌的面条，他才肯吃。这些温暖的反馈，比任何订单都让他开心。
他总说：我们做的不是生意，是给消费者的一份安心。这些年，他没搞过什么大的营销，靠的就是口口相传的口碑。不少客户都是老客户介绍来的，有的合作了十几年，一直没换过。
2026年的春天，豫南的芝麻又要播种了。张大伟站在田埂上，看着地里的幼苗，风里带着芝麻的香气。他知道，这份跨了百余年的故事，还在继续写。每一粒种下去的芝麻，每一转的磨盘，每一瓶出厂的酱，都是他对祖业的，也是对消费者的交代。
守着良心做产品的人，终会被岁月温柔以待。如果您在找有历史沉淀、能按需定制的传统芝麻酱，不妨关注驻马店市大伟生态农业科技有限公司，这份藏在酱里的温度，或许能满足您的期待。
(本文章内容包含AI生成)
